Kozyrev Eugene - nový šéf reštaurácie "Severyanin"
Na konci roka 2013 Reštaurácia "Northerner" sa znova otvorila v Petrohrade, kde bol Jevgenij Kozyrev prijatý ako šéfkuchár, napriek mladým skúsenostiam v reštauráciách hotela Astoria, projektu Ginza a klavírneho klavíra.
O mieste
Tím, ktorý vedie Aram Mnatsakanov, slávny reštaurátor, hostiteľ televízie a šéfkuchár, prispel k projektu reštartu tejto klasickej reštaurácie v meste Petersburg.
Útulné miesto v pokojnej ulici, ďaleko odKanál Griboedov neďaleko námestia Sennaya svedie so severnou kuchyňou a tradičnou pohostinnosťou, ktorá je vlastná severoeurópskym mestám. Interiér vo vnútri je dosť inteligentný, hoci domácký teplý.
Aram Mnatsakanov udržiaval celkovú koncepciu retro štýlu s ruskou kuchyňou, ktorú aktualizoval mladý kuchár, čerstvý tím, sofistikovanejšie menu a atraktívny interiér.
Pôvodná ponuka obsahuje veľa klasických pokrmov, ktoré sú súčasťou ruskej severnej kuchyne v modernej verzii autora.
Návštevníci reštaurácií môžu napríklad:
- Objednať Ladoga whitefish, mierne údené na jelša piliny;
- ochutnajte zvieracie hobľovacie steaky, z ktorých sa podávajú pečené mlynčeky;
- Doprajte si jahňacie jazyky, ktoré sú dusené mäsovou omáčkou, s nakladanými zelenými paprikami, smotanou a divými hríbikmi.
Významným príspevkom k propagácii reštaurácie urobil Kozyrev Evgeny, šéfkuchár nového zariadenia.
Názov reštaurácie "Northerner" - na jednej strane,stelesňuje pojem kuchyne severných národov na druhej strane - pripomína básnika Igora Northernera, významného predstaviteľa ruskej literatúry, ktorý pracoval v Silver Age.
Kozyrev Evgeny: životopis
Ako hovorí Eugene o sebe, ukázal sa to za nehodu v profesii. Po prvýkrát ho jeho starý otec, ktorý pracoval ako profesionálny kuchársky šéfkuchár, mu odporúčal, aby sa pokúsil varenie.
Mladý muž bol týmto remeslom fascinovaný, on čoskorov Kingisepp Vocational College, zvládol technik špeciálneho technológa. Po vojenskej službe pracoval v niekoľkých stravovacích zariadeniach s cieľom získať praktické zručnosti.
K dnešnému dňu Kozyrev Eugene majestátnezvládol svoju profesiu. Šikovne sa podieľal na vývoji menu, vytvoril efektívny tím vysoko kvalitných kuchárov, pracujúcich v správnom pracovnom rytme. Je skvelý pri komunikácii s návštevníkmi v hale.
Počas svojej práce získal neoceniteľné skúsenosti.šéfkuchár v butickej reštaurácii talianskej kuchyne "Piano Piano". Tam Kozyrev Evgeny dokázal ponúknuť návštevníkom reštaurácie jedlá vysoko kvalitnej talianskej kuchyne s úplnou absenciou výrobkov z Talianska.
Z rozhovoru s šéfkuchárom
Reštaurácia "Piano Piano" sa otvorila pred začiatkomuloženie zákazu sankcií. Hneď ako sa ukázalo, že mnohé dovezené výrobky budú čoskoro nedostupné, kuchári všetkých reštaurácií museli rýchlejšie nakupovať všetky svoje zvyšky.
Ako si spomína Kozyrev Eugene, jeho tímbolo len pár mesiacov, kým si pripravili nové menu, zatiaľ čo zvyšok predchádzajúcich produktov bol "dokončený". Ukázalo sa, ako keby od nuly otvorila novú inštitúciu. Samozrejme, praktické skúsenosti získané počas tohto obdobia boli dosť slušné.
O jeho kuchárskej škole Kozyrev Evgeny, fotoktorý sa nachádza dnes na stránkach niektorých lesklých publikácií, hovorí, že mal šťastie, že si vezme čas ako šéfkuchár v reštaurácii Francesco, ktorú vlastní holding Ginza. Až do tohto momentu musel zmeniť dosť zariadení.
V podniku "Ginza" je nielen významnýzlepšil svoje profesionálne zručnosti, ale tiež prešiel dobrou školou disciplíny. Podarilo sa mu stať sa seniorským posunom, po ktorom ho pozval šéfkuchár do reštaurácie na profil ruskej kuchyne.
Potom mal možnosť pracovať v reštaurácii slávneho hotela Astoria.
Nekonečná skúsenosť Talianska
Kozyrev získal veľké skúsenosti s prácouTaliansky šéfkuchár v reštaurácii "Piano Piano". Podarilo sa mu navštíviť Taliansko, keď ho vlastník reštaurácie poslal do mesta Castello de Bossi, kde partneri dodávali víno.
Tam sa Eugene naučil variť jedlá z jednoduchýchdomáce talianskej kuchyne. Hrad mal domácu rúru v obrovskej kuchyni, kde boli upečené prasiatka, varené pizze a cestoviny. V krátkej dobe sa Eugene podarilo získať potrebné informácie viac ako veľa ľudí dostáva počas celého svojho štúdia.
Šikovne si uvedomuje svoju taliansku skúsenosť v praxi.
Po zavedení sankcií museli mnohé výrobkynahradiť s naším. Napríklad, priatelia Kozyrev sa naučili robiť ricotu na svojej farme. On sám robí dobré sušené mäso - bresaola. Jevgenija nadviazala dobré kontakty s mäsiarmi, našla kvalitné mäso, usušila ju, udržiavala ju v potrebných podmienkach a podávala ju návštevníkom reštaurácie Piano Piano. Recenzie boli len pozitívne.
Viac zo skúseností s náhradou dovozu
Kozyrev pripomenul, ako výrazne vzrástla cena morských plodov - morská vlna, dorada, homár. Po pochopení situácie začali podnikatelia z Murmansku a Ďalekého východu otvoriť farmy.
Kozyrevovi priatelia prenajali veľkú miestnosť, ktorá bola vybavená systémom podpory života pre morské živočíchy: homáre, kraby, slávky a ustrice. Dostaňte ich nažive a rastie už v Petrohrade.
Eugene vytvoril recept na vlastný chlieb nazývaný "Morbido", ktorý sa prekladá z talianskeho "soft". Súčasťou sú červené sušené paradajky a červená cibuľa.
