Syr Sourdough: prehľad, pokyny, recepty a recenzie. Sourdough na syr doma

Ako viete, syr je užitočný a známy produktľudstvo nie je jedno tisícročie. Je pripravený z mlieka prežúvavcov: väčšinou krava, koza, ovce, kobyla. Ale nie každý vie, že syrové syry používajú aj špeciálne štartovacie kultúry pre syry, ktoré okrem toho môžu mať odlišný pôvod. Je jasné, že varený výrobok doma bude chutnejší a užitočnejší ako obchod. Najmä vo svetle nedávnych inšpekcií, ktoré ukázali, že pri výrobe mnohých syrov nie je dodržaná technológia a pridávané prísady sú úplne zbytočné a poškodzujú prirodzenú chuť. To sa spravidla uskutočňuje s cieľom ušetriť na výrobných nákladoch a s cieľom zvýšiť trvanlivosť fermentovaného mliečneho výrobku. Takže kvas na syr doma je zrejme užitočný pre vás, ak ste veľmi blízko k otázke, ako to urobiť sami. Takže aspoň budete vedieť s istotou, z čoho je vyrobená.

Typy domácich syrov

Čo je možné vyrábať vo vašej kuchyni pomocou syra na syr, je rozdelené do troch typov.

Tvrdé syry. Sú vyrobené na základe kvasu syrov a tvarohu. Oni sú držaní pod zvláštnym tlakom (možno vykonať ručne alebo kúpiť v obchode, ale to bude stáť veľa peňazí). Expozícia sa vyskytuje minimálne mesiac. Čím viac expozície je, tým neskôr bude chuť lepšia. Hustota väčšiny štruktúry produktu tela do značnej miery závisí od času a hmotnosti lisu. Ďalšie detail: výroba tvrdých syrov je možný iba z plnotučného mlieka.
Mäkké syry. Používa tiež štartovacie kultúry na syr a tvaroh. Rozdiel s tuhými variantmi je hlavne v čase starnutia. Mäkké syry sú vyrobené z odstredeného mlieka a výrobok sa môže spotrebovať za týždeň (mäkké typy nie sú kryté parafínom na dlhodobé skladovanie).
Domáce syry (ako Adyghe, suluguni alebosyr). Sú tiež vyrobené z tvarohu, v ktorom je pomerne vysoký obsah tekutiny. Skladovateľnosť takýchto syrov je malá. A sú vyrobené hlavne z mlieka odstráneného (ale je to možné aj z celku). Takéto výrobky sú pomerne jednoduché na výrobu, nemôžu vydržať lisy.

Čo musíte urobiť

Mlieko je žiaduce, aby sa celé (väčšinoukrava v moderných podmienkach). Hlavná vec je vybrať si kvalitnú. Upresnite, že antibiotiká sa nepoužívajú pri kŕmení zvieraťa (aspoň týždeň, pretože spomaľujú proces oxidácie). Najlepšie je, ak máte súkromnú farmu a svoje vlastné rohové, alebo máte možnosť neustále nakupovať suroviny od priateľov, ktorí vedú živobytie. Malo by sa pamätať na to, že z 10 litrov mlieka môžete získať len jeden kilogram tvrdého syra, alebo 1,5 kg mäkkého, alebo 2 kg syra alebo suluguni.
Zariadenia - môže byť postavený lacno aosobne nekupovať drahé dovezené možnosti - budete potrebovať: formy syra (môžu byť vyrobené z bežných plechoviek), lis s piestom (v domácich podmienkach je vyrobený z dosiek a svorky), kvapalný teplomer, nôž, cedník, gáza, parafín pripraviť tvrdý syr).

Sourdough syr doma

Dobre a samozrejme je veľmi dôležité pre syrkvások. Mala by sa používať tak, aby stimulovala tvorbu množstva kyseliny, ktorá by bola čo najrýchlejšia na správny proces. V domácom syrárstve sa používa cmar, jogurt, práškové kvasenie a prirodzene vyrábané mliečne výrobky a kvasnice. Majte na pamäti, že charakter, ktorý má kvas na výrobu syra (presnejšie jeho pôvod) priamo ovplyvňuje jeho chuť a arómu. Preto je potrebné vybrať si možnosti, korelovať vlastný vkus a prednosť s klasickými technológiami.

Syr. Kvások. Najjednoduchší recept

Pol litra čerstvého, prírodného plnotučného mliekanechajte kyslé pri izbovej teplote (alebo mierne vyššie). Zvyčajne je deň dostatočný na optimálnu teplotu 30 stupňov. Takýto štartér používame a nalievame na hlavnú surovinu pri výrobe domácich syrov, ktoré nevyžadujú použitie lisu.

Ďalšia možnosť

Močiare pre domáce syry môžu byťpripravené s kvasinkami. V teplom mlieku pridajte 1/8 tyčinka kvasníc. Nechajte túto zmes na deň na teplom mieste. Potom nalejte polovicu mlieka a pridajte čerstvé. Robíme to na týždeň. Počas tohto obdobia kvasy dozrie a budú pripravené na použitie. Pridávame ho k hlavnej surovine.

slezu

Tento výrobok je už dlho známy v oblasti výroby syrovSourdough pre domáce syry. A v syrovom priemysle sa veľmi aktívne používa na výrobu väčšiny syrov. Čo je to látka? Dokonca aj starí Gréci, podľa vedeckých údajov, s použitím žalúdkov kopytníkov ako kontajnerov na kvapaliny, s najväčšou pravdepodobnosťou náhodou objavili fenomén jej účinkov na mliečne výrobky. Alebo možno táto technológia bola známa predtým? U prežúvavcov ide o 4. časť viackomorového žalúdka (žalúdočný žalúdok). Napríklad u teliat (alebo jahniat) sa aktívne produkuje kŕmenie materinského mlieka, špeciálne syridlo, ktoré sa zaoberá trávením, rennin. Štiepi peptidy. Toto syridlo je prvým chemicky vybraným laboratóriom. Mimochodom, Dane Christian Hansen, ktorý ho objavil extrakciou soli v roku 1874, neskôr založil spoločnosť, ktorá je stále najväčším producentom enzýmu. Hlavným zdrojom sú žalúdky z mliečnych teliat (vek - nie viac ako 10 dní), sušené a mleté so špeciálnou metódou. Abomasum je hlavnou látkou používanou pri výrobe syra.

Podstata procesu

So zavedením syridla v mlieku naza určitých teplotných podmienok začína proces rýchlej koagulácie mlieka - zrážanie. Doma doma, pomocou abomasum je pomerne jednoduché, takže sa nebojte. Stačí si vziať pilulku alebo extrakt (v podobe ktorého sa zvyčajne predáva) a rozpustiť ju v mlieku pri izbovej teplote (alebo o niečo vyššej). Efekt je viditeľný za hodinu. Mimochodom, pri výrobe domácich syrov mäkkej kategórie, použitie syridla nie je nevyhnutne. Stačí stačiť mlieko z kyslého mlieka. Jediným problémom je to, že proces šírenia trvá oveľa dlhšie. Obvykle - trochu viac ako jeden deň. Počas tejto doby má zrazenina čas oddeliť - začiatok tvarohu - a srvátku. Ale napriek tomu niektorí radšej používajú doma abomasum na zlepšenie chuti a zrýchlenie zrenia syrov.

Pre vegetariánov

Vegetariáni kladú veľa otázokpoužívanie živočíšneho enzýmu pri výrobe syra. Preto sa v poslednom čase (napríklad v Európe) používajú náhrady syridla na výrobu syra. V 60. rokoch minulého storočia boli izolované zodpovedajúce kmene húb, ktoré sa podieľajú na syntéze enzýmu. A od začiatku 90. rokov sa používa génová biotechnológia a renín, produkovaný baktériami. Podľa neoverených údajov sa s takýmito náhradami v Európe teraz vyrába viac ako polovica syrových výrobkov. Niektoré spoločnosti však stále dodržiavajú tradičnejšie technológie pri príprave a používaní živočíšneho syridla.

V lekárni

Mimochodom, pre domáce lahodnéfermentovaný mliečny výrobok je vhodný a tento syr sýrový. Lekáreň predáva pepsín. Jedinou nevýhodou sú niektoré vysoké náklady na farmakologický enzým a jeho nedostatok. Ak však máte možnosť získať tento liek, neváhajte ho použiť na výrobu domácich syrov.